Üretim Aşamaları
İşlenmek üzere fabrikaya getirilen zeytinler doğal olarak dal, yaprak, toprak, böcek vb. yabancı maddeler içerirler. İklime, yöreye ve zeytin toplama yöntemine göre zeytinde bulunan yabancı madde miktarı değişiklik gösterir. Yabancı maddenin giderilmesi kaliteli yağ elde edilmesi için oldukça önemli bir unsurdur. Örneğin zeytinlerin fazla miktarlarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda, yağın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına sebebiyet verir. Daha sonraki aşamalarda kullanılan ekipmanların ömrünü uzatmak açısından da yıkama işlemi önemli bir unsurdur.
2. Zeytinlerin Kırılması-Ezilmesi
Yıkama sonrası zeytinler ileriki işlemlerde yağın daha iyi ayrılabilmesi için kırma ve ezme işlemlerine tabi tutulur. Ezme işlemi ile zeytin dokusu parçalanmakta, yağ damlacıkları serbest kalıp birleşerek daha büyük yağ damlacıkları oluşturmakta ve böylece yağın ayrıştırılması kolaylaştırılmaktadır.
3. Malaksasyon
Zeytin ezme işleminden geçtikten sonra katı-sıvı fazların ayrılması için zeytin hamurunun yoğrulması gereklidir. Yoğurmada hamur yavaş ve devamlı bir şekilde karıştırılır. Burada amaç, devamlı bir faz teşkil edecek şekilde yağ damlacıklarının daha büyük damlalar haline gelmesine yardım etmek, aynı zamanda yağ/su emülsiyonunu kırarak serbest yağ oranını arttırmaktır.
4. Fazların Ayrılması
Katı ve sıvı maddelerin özgül ağırlıklarının farklı olması prensibinden yola çıkılarak, önceki aşamalarda elde edilen sulu hamura santrifüj yöntemi uygulanır. Böylece aynı anda yağ, karasu ve prinanın ayrışması sağlanır. Bu işlem 3000–4000 dev/dk ile dönen ve dekantör denen santrifüj makinelerinde gerçekleştirilir. Bu işlem esnasında hamuru sulandırmak için su ilave edilir. Hamura katılan su miktarı 100 kg zeytin için 60–70 litre ile 100–110 litre arasında değişebilmektedir.
Bu aşamada kullanılan suyun sıcaklığı yağın kalitesini ve ömrünü etkileyen önemli faktörlerden biridir. İdeal şartlarda kullanılan su 32°C’den yüksek olmamalıdır. Ancak suyun sıcaklığı arttıkça birim zeytinden alınan yağ miktarı artmaktadır.
KAYNAK: http://www.zepa.com.tr
UYARLAYAN: Bahar - Alp TAPKAÇ
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder